Wat ligt er op een Franse kaasplank?
Frankrijk telt meer soorten kaas dan dagen in het jaar. Dus als je een kaasliefhebber bent, kun je in dit land elke dag een ander kaasje proberen, en nóg heb je dan volop keuze. Geit, koe of toch schaap? Wat ligt er op een typische Franse kaasplank? Wij hebben gekozen voor onze eigen favorieten: een dégustation van Morbier en Cervelle de Canut.
Opvallende zwarte streep
In de Haute-Jura, niet ver van Zwitserland, ligt op achthonderd meter hoogte Morbier. Geen bijzondere plaats, toch is de naam bekend in heel Frankrijk vanwege de gelijknamige kaas. Op een kaasplateau valt Morbier meteen op. Onder de stevige en vaak licht gebarsten korst is de kaas zacht en smeuïg, in tweeën verdeeld door een opvallende zwarte streep, die de kaas een bijzonder aroma geeft.
Tegen insecten
Morbier bestaat al ruim tweehonderd jaar. Het verhaal achter de zwarte streep is vooral praktisch van aard. Kaasmakers uit Morbier wilden kazen van gelijk formaat afleveren. Lastig, want voor precies gelijke kazen heb je evenveel melk nodig. En koeien geven niet dagelijks dezelfde hoeveelheid. Hield de kaasmaker te weinig wrongel over voor de laatste kaas, dan bewaarde hij deze tot de volgende dag. Om insecten te weren, bedekte hij de wrongel met een laagje naaldbomen as. De volgende dag verwerkte hij de restjes tot een hele kaas, met in het midden de as-laag.
Fijngemalen houtskool
Die unieke zwarte streep heeft Morbier beroemd en herkenbaar gemaakt. Inmiddels is het vliegenprobleem verleden tijd en is naaldbomen as vervangen voor fijn gemalen houtskool. Eet Morbier zoals de Fransen: aan het eind van de maaltijd met een frisse witte of fruitige rode wijn.
Wat ligt er nog meer op een Franse kaasplank?
De Cervelle de Canut is een kaas die een beetje uit de toon valt. De sausachtige substantie wordt geserveerd in een grote ronde kom. De letterlijke vertaling van ‘Cervelle de Canut’? De herseninhoud van een zijdewever. Een nogal vreemde naam voor een heerlijk en simpel Lyonnais kaasgerecht..
Voorloper van de Tzatziki
Het is onmogelijk te achterhalen wanneer dit recept is ontstaan. Waarschijnlijk zal het ergens in de zestiende eeuw zijn geweest als in Lyon de zijde-industrie tot bloei komt. De stad werd in die tijd bevolkt door honderden zijdewevers, ‘canuts’ genaamd. Zij hadden als eetgewoonte hun ‘fromage blanc’ (= kwark) te vermengen met knoflook. Een soort voorloper van de Griekse Tzatziki wellicht…
Maak ‘m thuis!
De naam is in elk geval ontstaan door een creatieve Lyonnaise kok. Hij vermengde een ‘fromage blanc’ met bieslook en wijnazijn en serveerde dit gerecht in een schedel. Eet smakelijk! Het leuke van deze kaas is dat je ‘m zelf kunt maken; een fromage maison. Men neme 500 gram fromage blanc, doe deze in een schaal. Giet er een scheut olijfolie bij, 2 eetlepels azijn, een paar geplette teentjes knoflook, ruim peper en zout. Doe er fijngesneden peterselie, bieslook, wat sjalotjes en een ui bij. Roer dit stevig door tot alles goed met elkaar is vermengd. Zet het een paar uur in de koelkast. Serveer het koud als voorgerecht met warme aardappelen en fijne reepjes spek, bij de borrel op een stokbroodje of serveer de schaal op de kaasplank, naast allerlei andere heerlijke kazen.
En heb je geen zin om het zelf te maken? Kom dan gewoon naar Lyon en koop de Cervelle de Canut bij één van de vele kaaswinkels.
Leuk kaasweetje: je kunt elke korst en alle schimmels eten. Hoe meer schimmel, hoe beter de smaak van de kaas!
