Search
Close this search box.
foie gras

Foie gras: in Frankrijk kan het nog

Het is alweer bijna Kerst. In Frankrijk betekent dat vooral heel veel eten! Maar wat eten Fransen met Kerst eigenlijk? Één van de gerechten die traditiegetrouw op het kerstmenu staan is de foie gras.

Op de heuvel la Fouvière in Lyon staat het rusthuis Notre-Dame des Apôtres; een retraite voor gepensioneerde nonnen. Terwijl de dames hier hun laatste levensjaren slijten en genieten van het uitgestrekte uitzicht over de stad komt elke dag cuisinier Patrick voor ze koken. Ook deze ochtend roert hij in zijn pannen. Naast het dagmenu dat op het vuur staat te pruttelen, is hij druk bezig met de voorbereidingen voor kerst. Op kerstavond eten de nonnen namelijk gezamenlijk hun kerstdiner en Patrick prepareert hét feestgerecht nummer één in Frankrijk: een terrine van foie gras (de lever van een gans of eend).

Kok Patrick legt uit

Zijn foie gras uit de regio Périgord heeft hij ‘cru’ gekocht bij de slager van supermarkt Auchan. ,,Als je een lever koopt, let dan op dat hij stevig is en niet uit elkaar valt. Ook de kleur moet mooi zijn”, legt Patrick uit, terwijl hij de nerven verwijdert. Volgens hem is dat het meeste werk. Voorzichtig haalt hij ze eruit met een mes. ,,Je moet de foie tijdens het schoonmaken vooral niet verpulveren. Mijn voorkeur gaat uit naar de lever van een mannetjeseend, die kost zo’n 70 euro per kilo.”

Een duur grapje

Best een duur grapje dat op het Franse kerstmenu staat. Toch is de prijs van veel foie gras een stuk lager dan vroeger. Twintig jaar geleden was het nog een luxeproduct en zond de Franse TV een reclamespot uit met stemmige klassieke muziek, een chateau op de achtergrond en een welgestelde familie aan tafel, terwijl de foie gras werd geserveerd op gegarneerde gouden borden. In de tussentijd is het een massaproduct geworden: de productie is verachtvoudigd. Nu is de lever voor elke prijs te koop en niet alleen meer weggelegd voor de bourgeois. Ook de reclame is veranderd; aan tafel eten vrienden hun foie gras als een hamburger, in de hand.

Beschermd cultureel en gastronomisch erfgoed

Negen van de tien Fransen eet met kerst foie gras, vijfentachtig procent wordt in Frankrijk geproduceerd en opgegeten. In Nederland en veel andere Europese landen is de productie verboden, omdat de lever alleen kan worden vetgemest door de dieren onder dwang overmatig te voeren. Ook in Frankrijk strijden dierenactivisten tegen deze praktijk, maar zij krijgen nauwelijks poot aan de grond. De Franse wet rekent de foie gras tot ‘het beschermde culturele en gastronomische erfgoed’.

kerstmenu fransen

Voor ‘artisanal’ betaal je de hoofdprijs

Wat opvalt zijn de enorme prijsverschillen. Zo heb je de ‘foie entier’, vaak twee levers aan een stuk en meteen het duurste: 70 euro per kilo. ‘Le bloc’ zijn verschillende stukken foie gras samengeperst tot een soort paté à 40 euro per kilo en de ‘foie cru’, waarmee je zelf terrines kunt bereiden zoals Patrick kost 55 euro per kilo. De prijsverschillen zijn o.a. te verklaren door de manier van vetmesten. 5% van de productie is ‘artisanal’, ambachtelijk gemaakt door een lokale producent en daar betaal je de hoofdprijs voor: 116 euro per kilo. ,,Je kunt geen prachtig product kopen voor een klein prijsje”, zegt een producent die ‘artisanal’ op zijn product mag zetten. ,,Alles heeft zijn waarde; de vogels lopen vrij rond, worden na drie weken in ruime hokken geplaatst en eten maïskorrels, die met een machine door de keel naar binnen wordt gemasseerd.”

Origine française?

In de internationale voedselgroothandel Rungis zijn de prijzen 30 tot 40 procent lager. Deze foie gras komt uit Bulgarije. Frankrijk is de grootste afnemer, want voor de Oost-Europeanen zelf is de foie gras te duur. De dieren komen uit Frankrijk, gaan per vrachtwagen naar Bulgarije en worden daar opgefokt. Met name vrouwtjes, die willen Franse producenten niet, omdat er veel zenen in de lever zitten. Toch ligt 70% van deze Oost-Europese productie op Franse borden, in bloques. Fransen denken een Frans product te eten; op de verpakking staat ‘origine française’.

Traditioneel als voorgerecht met toast

In het rusthuis Notre-Dame des Apôtres krijgen de nonnen op kerstavond een Franse foie voorgeschoteld. Patrick weet bij wie hij zijn lever moet halen en ook hoe hij deze het lekkerste kan bereiden. Hij besprenkelt zijn terrine met Armagnac en witte port, die 24 uur de tijd krijgen om door de lever te zakken. Wat peper, zout en suiker om de zure smaak eruit te halen en als finishing touch zijn geheime ingrediënt: nootmuskaat. Voorzichtig legt hij de eendenlevers in de terrines. Morgen zet hij alles au-bain-marie in de oven, zodat het zwaardere vet naar de oppervlakte stijgt. ,,Je wipt de lever makkelijk uit de terrine als je ‘m van alle kanten opwarmt op het vuur. En altijd aansnijden met een warm mes”, legt Patrick uit. Zijn nonnen hebben deze kerst in elk geval niets te klagen. Zij eten dit traditionele kerstgerecht als voorafje met geroosterd brood. 

kerstmenu fransen
Vakantiehuizen in Frankrijk
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bol.com AlgemeenBol.com Algemeen